Így navigálhatsz ezen az oldalon

Görgetéssel vagy a le-fel billentyűkkel lehet haladni a szövegben és a videók között. A videók maguktól indulnak és állnak le.
Kapcsold be a hangot a számítógépeden vagy vegyél fel fülhallgatót, mert a sztorinak legalább a felét a résztvevők mesélik el rövid videókban.
Ezen a történeten gyorsan is át lehet futni, de a teljes élmény összesen 26 percet vesz igénybe.
Betöltés Rendben, Bezárás
Támogató:
SZERZŐ
Lebhardt Olivér
SZEREPLŐK Bíró Lajos Bock Bisztró Csanda Eszter Zing alapító Csiki Sándor Gasztro-szakíró Hamvas Zoltán Magyar Bocuse d'Or Akadémia Huszár Krisztián Fáma Jókuti András Gasztroblogger Mautner Zsófia Gasztroblogger Molnár B. Tamás MGE, Gault&Millau Niszkács Anna Gerbeaud Széll Tamás Stand25 Zsidai Roy Zsidai-Csoport Gianni Annoni Trattoria Pomo D'oro Hlatky-Schlichter Hubert Bábel Budapest
1

A válság évei

A magyar konyha a 2000-es évek elejére a kihalás szélére sodródott, és mi még csak észre sem vettük. 17 év távlatából most már biztosan látjuk, ha akkor nem történik valami, Molnár B. Tamás vezetésével nem lép közbe néhány elszánt séf és étteremtulajdonos, olyan veszélyeztetett fajok váltak volna az enyészetté, mint a gulyás vagy a lecsó.
Hihetetlenül hangzik, de akkor és ott a magyar gasztronómia, és így a magyar kultúra egy szelete volt veszélyben. A válság és a feltámadás éveit bennfentesek elmesélései alapján rekonstruáljuk. Elindulunk a magas gasztronómiában végbemenő forradalomtól, majd szemtanúi leszünk, hogyan gyűrűzött le mindez az otthonokba, az egyszerűbb bisztrókba, a piacokra és a street food világába.
Ennek a történetnek a főszereplője Molnár B. Tamás. Az egykoron Berlinbe disszidált nagybőgős, ma már a magyar gasztronómia megkerülhetetlen alakja és a téma ismerőinek konszenzusa szerint a magyar gasztroforradalom kirobbantója. Ő volt az, aki először kimondta, meztelen a király, a magyar éttermek nemhogy nem világhírűek, de jócskán le vannak maradva a nemzetközi élbolytól.
Molnár B. Tamás
Ha Molnár B. Tamással kezdődött a magyar gasztronómia felemelkedése, akkor Széll Tamás európai Bocuse d’Or-győzelme volt a bizonyíték arra, hogy mindez nem volt zsákutca. Széll Tamás már fiatal szakácstanulóként is érezte, valami nincs rendben a magyar gasztronómiával.
Széll Tamás
Annoni Gianni étteremtulajdonos és tévés 1994-ben érkezett Magyarországra, és – ahogy mondja – mint a legtöbb olasz, ő is hozott magával a bőröndjében egy kis "szocializációs csomagot", ami általában egy paradicsomszószból és egy spagettiből áll. Először csak a barátai körében folytatta szinte reménytelennek tűnő kultúrharcát az igénytelen étkezéssel szemben, majd a 2000-es évek elején első éttermében folytatta ugyanazt.
Gianni
Hamvas Zoltán, a magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, Széll Tamás mestere, a Michelin-csillagos Onyx egyik alapítója így emlékszik Molnár B. feltűnésének idejére. Ő már akkoriban a Kempinski szállodában dolgozott, ami akkoriban is a minőség kis szigetének számított.
Hamvas Zoltán
Mautner Zsófia 2005-ben kezdett gasztroblogot írni, akkor még brüsszeli diplomataként. Így nem volt ritka, hogy külföldi vendégeinek kellett éttermet ajánlania Budapesten. Nem volt könnyű dolga.
Mautner Zsófia

A tudás elvesztése

A szocializmus a régi kulináris tudás fokozatos elvesztésével is járt az 1950-es évektől kezdődően. A polgári konyhát felváltotta a szocialista tömegétkeztetés, amely a kor technikai fejlődésének megfelelően a kész és félkész ételeket tartotta a legfontosabb vívmányoknak. Még néhány szakács őrizte a régi tudást a háború előttről, de a 1970-es évekre az utolsó megmaradt éttermesek is átadták a helyüket pártkádereknek és volt sportolóknak, akik akkoriban meglehetősen gyakran jutottak saját vállalkozáshoz a vendéglátásban.
Egy nemzeti konyha soha sem csak táplálkozás céljával elkészített ételek összessége, hanem sokkal több ennél: a nemzeti identitás egyik kulcsösszetevője. Ezt a Kádár-korszakban is felismerték, így a magyar gasztronómia szocialista „modernizálása” hamar felülről irányított politikai kérdéssé vált.
Ennek a folyamatnak volt az egyik legfontosabb alakja Venesz József, aki az 1958-as brüsszeli világkiállításon a magyar konyha vezetőjeként megalkotja a hortobágyi húsos palacsintát és a bélszínt Budapest módra.
A világkiállítás sikere után ő kapja a megtisztelő feladatot, hogy létrehozza a szocialista tömegétkeztetés bibliáját, amelynek segítségével a hiánygazdaság közepette is lehetséges volt a munkások tömegeinek olcsó táplálása. A cél érdekében a minőségi alapanyagok és a bonyolultabb konyhai eljárások háttérbe szorultak, és a tápérték vált fontossá.
Így született meg Venesz és Túrós Emil közreműködésével a hírhedt „Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia”, melynek receptjei és nyersanyaghányadai 1962-től miniszteri utasítás alapján kötelezővé váltak minden magyar étterem számára. Más szóval hivatalosan nem lehetett olyan ételeket az étlapra tenni, amelyek nem szerepeltek a „Veneszben”. Ez a mai napig érezteti a hatását.
Bíró Lajos
Hogy kell azt a szerencsétlen kakast kappanná varázsolni?
Amikor már lett volna lehetőség újra jó alapanyagból főzni, a tudás már nem volt meg. Ezért tűnt el a kappan, azaz a herélt kakas az újházi tyúkhúslevesből – mondja Csíki Sándor gasztronómiai szakíró. Ahogyan sok más értékes alapanyag és fűszer is áldozatul esett a hiánygazdaság éveiben pályára állított szocialista tervgazdaságnak.
Csíki Sándor
A különbséget a ma is kísértő veneszi szellem és a korszerű éttermi konyha között Molnár B. Tamás két töltöttpaprika-recepttel érzékelteti.
Molnár B. Tamás
1958 1962 2000 A Brüsszeli Expón megszületik a méltán ”világhíres magyar konyha” mítosza BkM utasítás, kötelezővé válik a Venesz az éttermek számára A rendszerváltozást követően sem javul a helyzet, Zsidai Roy szerint elérünk a mélypontra 1958 1962 2000 A Brüsszeli Expón megszületik a méltán ”világhíres magyar konyha” mítosza BkM utasítás, kötelezővé válik a Venesz az éttermek számára A rendszerváltozást követően sem javul a helyzet, Zsidai Roy szerint elérünk a mélypontra
Zsidai Roy
2

A fordulat

2003-ra értük el a gödör alját, a szakácsképzés romokban hevert, a tanulók ugyanúgy a Veneszből vizsgáztak, mint az előző évtizedekben. Ezen a területen egyébként azóta sem sikerült fejlődést elérni. A legtöbb étterem étlapján még több száz étel szerepel, melyek többsége a fagyasztóból kerül a vendégek tányérjára. Közben pedig mindennapos az önbecsapás.
Világcsúcstartó, Oscar-díjas szakács, olimpiai bajnok szakács, bizonyos értelemben gasztronagyhatalom
– írták az újságok, utalva az akkoriban hazánkban fontosnak tartott látványkonyhás, hidegtálas szakácsversenyekre. De ezeknek nem volt sok köze az éttermi hétköznapokhoz.
Ebben a közegben kezdték el publikálni Molnár B. Tamás és felesége, Bittera Dóra gasztronómiai tárgyú, szokatlanul kendőzetlen stílusú írásait a Magyar Nemzet hétvégi mellékletében, ami egyszer csak megmozdított valamit. Bíró Lajos, aki már akkor is sztárséfnek számított, így emlékszik azokra az időkre.
Bíró Lajos
Bárkivel beszéltünk Molnár B. Tamásról, mindenki megemlítette kemény, konfrontatív stílusát, ugyanakkor abban is egyetértett mindenki, hogy a változáshoz pont erre volt szükség.
Széll Tamás
Molnár B. maga úgy emlékszik ezekre az időkre, hogy bár a szakma eleinte ellenséges volt, de a civilek szimpátiáját sikerült kivívni. Később aztán a szakmából is egyre többen csatlakoztak a mozgalomhoz, elsősorban a fiatalok.
Molnár B. Tamás
Ahhoz, hogy Molnár B. Tamás sikeres lehessen, a fiatalokon kívül kellettek még olyanok is, akik már befutott vendéglősök voltak, mégis nyitottak a változásra. Ilyen volt a Csalogány 26-ban Pethő Balázs, aki rengeteg fiatalt elindított a pályán – emlékszik Mautner Zsófia.
Mautner Zsófia
De mit jelentett a gyakorlatban a gasztroforradalom? Hogy néztek ki a gasztroforradalom hétköznapjai? Bíró Lajos mesélt arról, miképpen érte el nála Molnár B. Tamás, hogy ne előre őrölt borsot használjon a főzéshez. Ma már triviális, hogy a frissen őrölt bors jobb, de akkoriban ilyen egyszerű dolgok is áttörésnek számítottak a megcsontosodott szakmai viszonyok között.
Bíró Lajos
Csíki Sándor szerint ami Magyarországon végbement Molnár B. vezetésével, az dinamikájában nagyon hasonlított a francia konyha hetvenes évekbeli megújulására. Ott is egy nagyon szűk, értelmiségiekből álló csoport kezdte feszegetni a francia konyha szigorú szabályait, ami aztán ahhoz vezetett, hogy az új francia konyha, a nouvelle cuisine meghódította az egész világot. Ennek a mozgalomnak volt a vezéralakja Henri Gault és Christian Millau, valamint Paul Bocuse, hogy csak a Magyaroszágon is ismert neveket említsük. Előbbiek a Michelin Guide legnagyobb nemzetközi konkurenciájává lett Gault&Millau alapítói, utóbbi pedig a Bocuse d’Or szakácsverseny atyja.
Csíki Sándor

Mi az a Michelin csillag?

A Michelin-kalauzt 1900-ban alapították a Michelin testvérek, hogy hasznos tanácsokkal szolgáljanak a mintegy 3000 francia gépjármű-tulajdonosnak, kitérve arra is, hogy hol szálljanak meg, vagy hol érdemes vacsorázniuk. 1926-tól a Michelin elkezdett csillagokat osztani a legjobb éttermeknek. Ezekért a csillagokért ma már ádáz küzdelem folyik a világ legjobb éttermeinek konyháin.

Mi az a Gault&Millau?

Egy étteremkalauz, amelyet 1965-ben alapított a két étteremkritikus, Henri Gault és Christian Millau. Születése pillanatától a Michelin-kalauz legnagyobb vetélytársa. Szorosan kapcsolódik az új francia konyha előretöréséhez. Míg a Michelin a klasszikus francia konyhát preferálta, addig a Gault&Millau a könnyebb, egyszerűbb, a népi konyha alapjaira építő gasztronómiát éltette. A Gault&Millau is értékeli az éttermeket, csak nem csillagokat, hanem séfsapkákat oszt.
Akkoriban a szakma nem igazán értette, miért lenne fontos, hogy Magyarországon legyen Michelin-csillagos vagy Gault&Millau-sapkás étterem. Ez kezdetben megint csak Molnár B. egyik furcsa rögeszméjének tűnt, majd hihetetlen kitartással szép lassan elmagyarázta a szakmának, hogy a fejlődéshez elengedhetetlen az egységes értékelés. Annak hiányában ugyanis azt sem lehet megmondani, hogy mi számít jónak vagy rossznak, mihez képest kellene jobbat csinálni.
Fontos események voltak tehát, amikor megjelentek az első éttermi kalauzok Magyarországon, a Dining Guide vagy 2008-tól Molnár B. főszerkesztésében elinduló Alexandra étteremkalauz, ami a jelenleg is Molnár B. vezette magyar Gault&Millau elődjének tekinthető. Ugyanazt az értékelési rendszert használja mind a két kiadvány, és a tesztelői gárda sem változott jelentősen az alexandrás időkhöz képest.
Jól mutatja a fejlődést az Alexandra és Gaul&Millau kalauzok legalább egy sapkát elérő éttermeinek a szaporodása. Egy sapka a Gault&Millau rendszerében azt jelenti, hogy jó minőségű konyha.
Az alábbi térkép tehát egyáltalán nem a csúcsgasztronómia fejlődéséről szól, hanem a valóban jó konyhák elterjedését mutatja be.
A minőségi éttermek terjedése Magyarországon FORRÁS: Gault&Millau Az Alexandra Étteremkalauz szerint 2008-ban a 25.000 magyar étterem közül mindössze 3-nak volt nemzetközi összehasonlításban is jó konyhája. 2008 2010 2010-re ez a szám 20-ra emelkedik. 2017 Ma már 56 olyan étterem van országszerte, ami biztosan kiválóminőséget biztosít, és nemzetköziösszehasonlításban is a jó konyhák közésorolhatók. Az egeret a pöttyre mozgatva olvashatja el az étterem nevét. ORSZÁGOS BUDAPEST 1 2 6 14 19 37
Molnár B. Tamás 2004-ben megalapítja a Magyar Gasztronómiai Egyesületet (MGE). Hozzácsapódnak olyan fiatal szakácsok, akik mára Michelin-csillagokat szereztek, vagy éppen a legjobb magyar éttermekben dolgoznak: Huszár Krisztián, Mogyorósi Gábor, Sárközi Ákos, Bezerics Dani, Takács Lajos és még sokan mások. Jókuti András gasztroblogger szerint fontos volt, hogy ez az új szakácsgeneráció már utazott, érdeklődött az új dolgok iránt, eljárt sztázsolni külföldi éttermekbe (így hívják azt, amikor fiatal szakácsok ingyen konyhai munkát vállalnak, hogy cserébe tanulhassanak).
Jókuti András
Eleinte ez egy pici forradalom volt, ahol ha egy embert megnyertél az ügynek, akkor pont eggyel jobb esélyt teremtettél arra, hogy születik még egy jó étterem. Ez az étterem aztán képes lesz majd alakítani kicsit közönség ízlésén, ez a közönség pedig majd további jó éttermeket szeretne kipróbálni, újabb minőségi piaci réseket nyitva, amit előbb vagy utóbb még újabb jó vendéglők fognak betölteni. Ilyen apró lépés volt, hogy Molnár B. segített Huszár Krisztiánnak, hogy Martín Berasategui, a világ egyik legjobb séfjének egyik háromcsillagos éttermében dolgozhasson és tanulhasson.
Huszár Krisztián
Így indult tehát. Ahogy mondani szokás, a többi történelem 2004 2006 2009 2016 2007 Megalakul a Magyar Gasztronómiai Egyesület Elindul a hagyomány és evulóció szakácsverseny A Costes megkapja az első Michelin csillagát Széll Tamás megnyeri a Bocuse d'Or szakácsolimpia európai döntőjét Megjelenteti az MGE a Kulináris Chartát 2004 2006 2007 2009 2016 Megalakul a Magyar Gasztronómiai Egyesület Elindul a hagyomány és evulóció szakácsverseny Costes megkapja az első Michelin csillagát Széll Tamás megnyeri a Bocuse d'Or szakácsolimpia európai döntőjét Megjelenteti az MGE a Kulináris Chartát
Mautner Zsófia
3

Hétköznapok forradalma

2017-re Magyarország felkerült Európa kulináris térképére. Vannak már Michelin-csillagos helyek hazánkban, a Bocuse d'Or-siker óta felbukkannak olyan gasztroturisták, akik csak azért jönnek Magyarországra, hogy megkóstolják Széll Tamás gulyáslevesét. A budapestiek legalább 50 étteremben tudnak vacsorázni úgy, hogy biztosak lehetnek benne, csak a legjobb minőséget kapják.
De vajon forradalom volt-e a gasztroforradalom abban az értelemben, hogy társadalmi szintű változásokat indított el? Vagy arról van-e szó csupán, hogy a társadalom legfelső szintjein született néhány luxusétterem?
Meglepő módon ez a kérdés hozta leginkább lázba az interjúalanyainkat. Hosszú beszélgetéseink alatt kiderült az is, hogy miért. Mindannyian hisznek abban, hogy nincs olyan területe az életnek, ami ne állna közvetlen kapcsolatban az étkezési kultúránkkal. Molnár B. Tamás fogalmazta meg ezt egy helyen úgy, hogy az étkezési kultúra közvetlen tükre egy nemzetnek, egy ország mezőgazdaságának, számtalan szakmának, egy nép egészségi állapotának, személyes viszonyainak, életkedvének és életminőségének.
Mutasd meg a piacod, megmondom, ki vagy!
– idézi Alain Ducasse-t, a világ egyik legtekintélyesebb szakácsát Molnár B.
Molnár B. Tamás
A tét tehát nem kicsi. De ahhoz, hogy eldönthessük, lehet-e valódi forradalomról beszélni, vissza kell mennünk egészen 2010-ig, és egy fölöttébb szokatlan fejleménytől folytatni a történetet.
Akkoriban hirtelen hatalmas divatja lett a minőségi hamburgernek, egyre több bisztró és néhány fine dining étterem is étlapra tette. Az újhullámos magas gasztronómiát képviselő helyeknek megvolt a kapacitása arra, hogy kísérletezésképpen újragondoljon ilyen korábban lenézett büféműfajokat, és a dolog működött is: a silány hamburgerek után igazi felüdülésnek számított egy-egy igazán jó burger. Ugyanakkor nagyon hamar idegesítővé is vált a fehér terítős körítés, és az új, minőségi burger megint elkezdte keresni az utat vissza az utca felé.
A gaszroforradalom hamburgeralakot öltve megállíthatatlanul kezdett leszivárogni a társadalom szélesebb rétegeibe
Ez az a pillanat, amikor a Zing hamburgerező lánc társalapítójának, Csanda Eszternek élete és a magyar gasztroforradalom egy irányt vesz és párhuzamosan halad néhány évig. 2011-ben Csanda Eszter a Dining Guide-nak dolgozott, az akkori tulajdonos Wiszkidenszky András pedig ráérzett arra, hogy a street fooddal is foglalkozni kell, mert a fine dining és a bisztróéttermek mellett egyre több olyan büfé nyílik, ahol minőségi ételt lehet kapni.
Ekkor jött a nagy ötlet, hogy rendezzenek streetfood-fesztivált. Helyszínnek kinézték az azóta gasztroközponttá vált, de akkoriban üresen tátongó Hold utcai piac felső szintjét. Noha 2011-ben, amikor az első fesztivált megrendezték, még alig akadtak streetfood-helyek, hihetetlen siker lett a kezdeményezésből. A kereslet már megvolt a minőségi street foodra, csak a kínálat nem volt még az igazi.
Csanda Eszter
Jól jellemzi az első időket, hogy a streetfood-show-kon még zömmel „rendes” éttermek szerepeltek, amelyek street foodra hajazó ételeket is készítettek. Ilyen volt a Ring Café is, ahol Susánszki Ádám csinálta a város legjobb hamburgerét. Így ismerkedtek meg Csanda Eszterrel, aki meglátta a lehetőséget a még éppen csak bimbódzó street food szcénában.
Csanda Eszter
A Hold utca azóta emblematikus hely lett, Bíró Lajos és Széll Tamás is nyitott itt egyszerű street food, illetve bisztrókategóriás helyet. Széll Tamás szerint szükségszerű folyamat, hogy a magas gasztronómiának előbb utóbb le kell szivárognia a közérthető szintre, mert aki egy Michelin-csillagos helyen tanult főzni, az magával fogja vinni ezt a tudást és szemléletet az egyszerűbb éttermekbe is.
Széll Tamás
Csíki Sándor szakíró szerint a magyar street food fejlődésének volt egy másik nagyon fontos oldala, amit Csanda Eszter példája is alátámaszt. Mégpedig a laikus, de értelmiségi szakmákból érkező tulajdonosok megjelenése, akik képesek arra, hogy egy egyszerű büfékaját is kulturális kontextusba helyezzenek.
Csíki Sándor
2017-re így jutunk el ahhoz a sokszínű gasztrokörnyezethez, amelyben jelen vannak a csúcsgasztronómia belépő szintjei, viszonylag sok színvonalas bisztrókonyha és számos nemzetből érkező nívós streetfood-büfé. Beszélgetőpartnereink szerint azonban itthon még így sincs több 200 minőségi helynél, ami a Magyarországon található 25 ezer étteremmel és büfével összevetve nem tűnik átütő eredménynek. Ezért mondja Gianni, hogy akkor történne meg az igazi forradalom, ha egyszerű, jó magyar ételekkel vissza lehetne állítani a csárdák becsületét, valahogy úgy, ahogy a trattoriákat is sikerült megmenteni a 70-es években.
Gianni
Mautner Zsófi ugyanakkor derűlátó, szerinte a gasztroforradalom lezajlott Magyarországon. A kezdetek óta történt egy generációváltás, a legfiatalabb városi korosztály pedig már egészen máshogy szocializálódott, számára teljesen természetes, hogy az elsőrangú street food egy reális választás a hétköznapokban.
Mautner Zsófia
4

A magyar konyha forradalma

Széll Tamással a Stand25-ben találkozunk délelőtt a Hold utcai piacon, a vendéglátóhelyek még nem nyitnak, az áruszállítók a csempén csiszatolva műanyag rekeszekben húzzák az árut. Nem tudom nem észrevenni, hogy készülődés közben Széll egy óriási, vastag héjú, kovászolt kenyeret rendezget. Fogalmam sincs, mit csinál, rutinszerű pótcselekvésnek tűnik, de mozdulataiból törődés, tisztelet és szeretet sugárzik.
Amikor elkezdjük az interjút, nagyon hamar kiderül, hogy abban a pillanatban valami fontosat csípek el a szakmájához fűződő viszonyáról. Tamás elmondása szerint 2012-re jutott el arra a technológiai szintre, hogy húsból és zöldségekből magas minőségű ételeket tudjon létrehozni. Mégis hiányzott neki valami a főzésből. A hogyan már megvolt, de hiányoztak a miértek. Hiányzott a mélység és a tartalom.
Az áttörést Tamás számára a Bocuse d’Orra való felkészülés hozta Rasmus Kofoeddel, 2016-ban. Rasmus a dán gasztronómiai megújulás egyik vezéralakja, Bocuse d’Or-győztes, éttermével, a koppenhágai Geraniummal pedig 3 Michelin-csillagig jutott. Rasmus és a dán újhullámos konyha híres arról, hogy kizárólag helyi alapanyagokból főz. Ez azt jelenti, hogy még egy olívaolajat vagy citromot sem visel el a konyhájában.
A közös munka során Tamás is ráébredt, mit jelent pusztán regionális alapanyagból főzni, olyan ételt készíteni, amelynek minden hozzávalójával közvetlenül és kulturálisan is kapcsolatban áll. Meggyőződésem, hogy ezt láttam akkor, amikor Tamás a kenyereket rendezgette.
Széll Tamás
A gasztroforradalom kezdetét a legtöbb szakács esetében ugyanaz az esetlegesség jellemezte, amit Széll Tamás is érzett, így aztán nem tudott összeállni a magyar újhullámos konyhának egy egységes arculata. Abban nagyjából egyetértés volt, hogy a magyar konyhát a francia új konyhából eltanult technológiákkal lehet felfrissíteni, de hogy pontosan mi került az étlapokra, az nagyban függött attól, hogy a séf éppen melyik külföldi mintát másolta.
Jókuti András
Így jártuk meg a „magyar fúziós” konyha összes bugyrát. Volt itt olasz-magyar, thai-magyar, brazil-magyar, molekuláris gasztronómia, darabjaira szedett és újragondolt máglyarakás és finomfőzelék. Egy-egy bizarrabb kísérlet eredményeképpen még gulyás ízesítésű fagylaltot is lehetett kapni Budapesten az elmúlt években.
Zsidai Roy
A 2010-es évek elejére jellemző volt, hogy míg egy Szent Jakab kagyló karpaccsóról az étterembe járó közönségnek és a séfeknek volt véleménye, addig nem tudtunk ajánlani egyetlen helyet sem, ha megállított egy turista az utcán, hogy hol ehetne egy tisztességes gulyást vagy jó pörköltet. Az újhullámos szakácsok, akik minden erejükkel azon voltak, hogy leszámoljanak a veneszi hagyományokkal, érthető módon idegenkedtek az egyszerű magyar fogásoktól, hiszen annak közismert változatai éppen abban a Veneszben voltak rögzítve, ami ellen annyira küzdöttek. Bíró Lajost elkezdte zavarni, hogy senki nem akar egyszerű, de jó magyar ételeket csinálni magas színvonalon. Ezért vágott bele a Hold utcai piacon egy rántotthúsozóba.
Bíró Lajos
Bár 2017-re javult a helyzet, a magyar hagyomány még mindig az egyik legnagyobb kihívása a magyar gasztronómiának. Milyen recept alapján főzzünk meg egy gulyást, mihez lehet visszanyúlni? Niszkács Anna, a Gerbeaud üzemeltetési igazgatója szerint a háború előtti szakácskönyvek lehetnek ilyen fontos források, ezekben még olyan alapanyagok és fűszerek is előfordulnak, amelyekről nem is hallottunk. Czifray István 1816-os Magyar Nemzeti Szakácskönyvében például az egyik fejezet így szól:
Békák, rákok, szárcsák, teknősbékák, hódok, vidrák, buvárok, csigák, gombák, osztrigák
Niszkács Anna
Hlatky-Schlichter Hubert, a Bábel tulajdonosa szerint nem lehet 50 éveket kidobni a történelmünkből. A szocializmus kulináris kultúrája is mi vagyunk, kérdés az, hogy mit kezdünk ezzel.
Hlatky-Schlichter Hubert
A mindannyiunkat kínzó kérdés: akkor hogyan főzzem meg azt a gulyást?
Ha beírjuk a keresőbe, hogy „gulyás recept”, 145 000 találatot kapunk. Ha a receptekre szúrópróbaszerűen rákattintunk, láthatjuk, hogy ahány recept, annyi verzió. Az egyetlen közös vonás, hogy mindegyik recept magának vindikálja a jogot az „egyetlen igazi” gulyás címére. Ebben a káoszban próbál eligazítani a következő infografika. Elöljáróban annyit lehet elmondani, hogy a hús-hagyma arány, a zöldségek és a fűszerek száma, valamint az, hogy külön vagy együtt főzi a szerző az összetevőket, árulkodó lehet egy recept minőségéről.
Czifrai István, Magyar Nemzeti Szakácskönyv
Czifrai István, Magyar Nemzet Szakácskönyve
1816
Már Czifrai Istvánnál megjelenik az első gulyásleves. Kétféle hagymát használ, a folyamat pörköléssel és párolással történik nagyon kevés vízzel. Ekkor még nem kerül semmilyen zöldség a pörköltszerű ételbe, csak egy kis paprika és egy kis citromlé.
Czifraynemtárgyalja 2 1 hús / hagyma zöldségek fűszerek
Gundel Károly, A vendéglátás művészete
Gundel Károly, A vendéglátás művészete
1934
Gundel Károly a háború előtti szakácsművészet leghíresebb hivatkozási alapja. Gundelnél a gulyás úgy készül, hogy külön párolódik a hús a hagymás paprikás alapon, majd csak a zöldségeléskor kerül bele a lé – csontlé, és nem víz. Venesz József gulyásreceptje nem tér el jelentősen Gundelétől.
70/30 3 3 hús / hagyma zöldségek fűszerek
Erdei Ferenc: Néprajzi ínyesmesterség
Erdei Ferenc: Néprajzi ínyesmesterség
1971
A gulyás elrontásában tehát, úgy tűnik, nem Venesz a bűnös, hanem Erdei Ferenc, aki szerint a tradicionális módszer az, hogy a hús, hagyma, paprika és hideg víz egyszerre kerül a kondérba, majd így fő órákig. Erdei egyébként ezt a módszert katonaévei alatt sajátította el. Ezekben a megoldásokban nem volt ritka az 50-60%-os hagymaarány sem.
40/60 1 2 hús / hagyma zöldségek fűszerek
Újhullámos gulyások
2010 –
A gulyás helyrehozásában fontos szerepet töltött be az elmúlt években Bíró Lajos, Széll Tamás, az Aranykakas vagy a Háziállat nevű bisztró. Legfontosabb, hogy az alapanyagok nagy gondossággal, külön készülnek elő a tökéletes, végső összjátékra. A fűszerezés és a zöldségelés is kinyílik, és olyan alapanyagok is előkerülnek, mint a sült kápia, a citromhéj, a salotta vagy az angol zeller.
70/30 5+ 4+ hús / hagyma zöldségek fűszerek
Mindeközben valahol az országban egy háziasszony nekilát, hogy húst pörköljön egy nagy fazék gulyásleveshez. A gulyás története pedig folytatódik.
Írta és szerkesztette:
Lebhardt Olivér
Produkció:
Branditorial
Megrendelő:
UP Advertising
Támogató:
Staropramen